Pekinska patka - recept
Kot večina klasičnih receptov iz drugih kuhinj sveta, ima recept Peking Duck številne razlike. Ptico lahko pečemo v glazuri ali preprosto v začimbah, kuhanje pa lahko traja od nekaj ur do nekaj dni. V tem gradivu smo poskušali zbrati najboljše recepte iz Pekinške patke.
Pekinska raca - tradicionalni recept
Ponavadi se pekinška patka pojavlja pred jedilniki v eni obliki: celotna ptica je prekrita z glazuro laka, pripravljena na osnovi sojine omake, medu s kisom ali omako iz hrasta. Hkrati mora biti količina maščobe pod kožo minimalna, le to lahko dosežete s podaljšanim pečenjem pri visokih temperaturah. Pravi recept za fazano raco je predstavljen spodaj.
Sestavine:
- trup trupa - 2,4 kg;
- dragi 35 ml;
- suho belo vino - 30 ml;
- škrob - 5 g;
- omak z žganci - 120 ml.
Kuhanje
Pred kuhanjem pripravite trup trupla. To naredite, sperite ptico in odrežite odvečno maščobo. Odrežite konice kril in prebodite trup z mečem, da krila tesno pritrdite do prsi.
Dodajte 1,5 litra vode v vrenje in raztopite med, vino in omako v vreli vodi. Škrob raztopimo v hladni vodi in jo prelijemo v vrelo glazuro. Počakajte, da se zaledenitev strdi, odstranite s toplote in potopite raco v njej. Odstranite ptico in jo znova potopite. Po ponovnem zastekljanju obkrožite trup čez posodo z glazuro in pustite, da se posuši v dobro prezračenem prostoru 4-6 ur.
V pečici, segreti na 180 stopinj, položite pekač iz peke z majhno količino vode. Nad pladnjem za pekač postavite raco. Prvič, 30 minut z dojenjem, nato še 45 obrnjenim navzdol in spet pol ure s prsmi, dokler raca ne porjavi.
Peking Duck - vintage recept
Patkov recept, ki je bil preizkušen skozi stoletja, ne pomeni uporabe glazure, v njenem okviru pa ptica pere s tradicionalno začinjeno mešanico, imenovano mešanica pet začimb. Njegove sestavine vključujejo zemeljski cimet, janež, komarček, nageljnove žbice in sokovanski poper v enakih razmerjih.
Sestavine:
- trup trupa - 2,5 kg;
- mešanica pet začimb - 15 g;
- sol - 30 g;
- koren ingverja - 4,5 cm.
Kuhanje
Skrivnost popolne hrustljave na racah leži v njegovi popolni suhi snovi in zato po izpiranju trupa posuši kožo z brisačo in jo nato zmlete s soljo in mešanico petih začimb. Drobljenec dlje odrežite na dva dela in ptico zmešajte z notranjega reza. Račo postavite v pečico, ki jo čez uro in pol segrejete na 170 stopinj, s časom preidejo odvečne maščobe in dvignejo temperaturo na 200 stopinj za nadaljnjih 20 minut, tako da se koža zgosti z rdečico.
Postrežemo Pekingjevo raco s tankimi palačinami ali tortilami, skupaj s omako. Recept za Peking Duck omako je osnovna: mix hoisin omako s kapljico sezamovo olje in žlico vode. Običajno je omaka na koščkih rase s pomočjo zelenega čebulnega perja.
Pekinska raca z česnom - recept
Sestavine:
- trup trupa - 2,5 kg;
- zeleno čebulo perje - 2 kosi;
- česna klinčki - 3 kosi;
- suho belo vino - 15 ml;
- sojina omaka - 15 ml;
- med - 115 ml;
- kis - 55 ml;
- omak z žganci - 120 ml.
Kuhanje
Pound česna klinčki s ščepec soli v pasto. Razmaknite pasto na vse stene votline v trupovi trupi in postavite par zelenih čebulih peres. Šivajte v votlini ali zaščitite kožo s skewerji. Združite 1,5 litra vrele vode z vinom, sojino omako, medom in kisom. Pustite ptico v vreli marinadi za 3 minute, nato pa odstranite in pustite, da se sušijo v obesku v hladilniku 12 ur. Pečico pečemo eno uro pri 200 stopinjah, jo obračamo sredi pečenja in s časom se temperatura zmanjša na 190 stopinj in pusti raco še 20 minut.