Rženi kruh se nanaša na osnovno hrano. Glavna sestavina tega kruha je ržena moko. Kot razgrajevalec se uporablja poseben starter.
Rženi kruh se popularno imenuje "črna" v primerjavi s pšeničnim kruhom, ki se imenuje "bela". Ta barva kruha je povezana z dejstvom, da rdeča masa med kuhanjem spremeni senco proti temnejšemu.
Tako se je zgodilo, da je kruh iz ržene moke več stoletij eden od glavnih prehrambenih izdelkov prebivalstva naših širin. Rženi kruh Pridobila je priljubljenost v 11-12 stoletjih, ko so začeli rasti v velikih količinah. Glavni razlog za to je bil, da je ta vrsta kruha bolj hranljiva in cenejša od pšeničnega kruha.
S pečnimi lastnostmi ržena moka se zelo razlikuje od pšenične moke. V njej ni glutena, vendar obstaja več snovi, topnih v vodi, ki kopičijo tekočino in preprečujejo ohranitev oblike kruha. Iz tega razloga namesto kvasa za peko testa uporabimo fermente z visoko kislostjo, kar je posledica delovanja mlečnokislinskih bakterij.
Vsebnost kalorij v rži in pšeničnem kruhu je bistveno drugačna. Za razliko od pšeničnega kruha, ki vsebuje 245 kalorij, kalorij Rž brez kvasa je v območju od 160-190 enot. Večina kalorij prihaja iz ogljikovih hidratov, saj predstavljajo več kot 37% količine kruha. Beljakovine znašajo približno 5,7%, maščobe pa okoli 0,5% mase izdelka.
Med dietami je dovoljena majhna količina rženega kruha, ker je vir pomembnih hranil. Pri štetju kalorij v hrani je treba upoštevati, da je vsebnost kalorij na rezini rženega kruha, ki tehta 30-40 g, približno 52 enot. Med dietami je dovoljena ena ali dve rezini rženega kruha.