Za tiste, ki peko kruh ali vetrovi kvass doma z lastnimi rokami vam bomo povedali, kako narediti ržene fermente, ki bodo domačim izdelkom bolj koristne in jih znebili vonja kvasa.
Sestavine:
Kuhanje
Priprava rženega fermenta je popolnoma preprosta, vendar zelo dolgo. Zato smo se strinjali s potrpežljivostjo, potrebnim sklopom izdelkov, in imamo ga primitivno in nadaljujemo.
Na začetku izmerimo sto mililitrov ržene moke v kozarec, dodamo štiri žlice rjavega moke na približno 120 g žganci in jih premešamo. Na isti stopnji dodajte malo sladkorja. Maso gnetite temeljito. Njegova tekstura mora biti podobna kot kisle smetane. Posodo pokrijte z obdelovancem, ki jo navlažite z gazo ali tkanino, in pustite toplo za en dan. Sčasoma mora biti masa v banki "hranjena". Če želite to narediti, nalijte nekaj žlic ržene moke in nalijte malo vode, da dobite začetno gostoto in dobro premešajte. Spet pokrijemo posodo z vlažno krpo ali gazo in jo pustimo na dan. Enako napojimo s kislino, tako da dodamo nekaj kositra žlici moke in nekaj vode. Dan pozneje mora žetev že imeti kisel vonj in okus. Dodajte še nekaj žlic moke in vode, premešajte in pustite stati še štiriindvajset ur.
Sčasoma, če je bilo vse pravilno opravljeno in temperaturni pogoji ugodni, bo kvas pripravljen. To lahko določimo z značilnim kiselim vonjem, okusom in penečo konsistenco gredice.
Pred uporabo se fermentu "napolni" z dvema žlicama moke in vode, izberemo zahtevano količino proizvoda za izdelavo kvasa ali kruha in postavimo vsebnik pod pokrov v hladilnik. Pred nadaljnjo uporabo je treba fermentacijo hraniti več ur pod sobnimi pogoji in ponovno "hraniti". Hranjenje je treba opraviti vsaj enkrat v sedmih dneh, sicer bo kvas umrl.
Sestavine:
Za začetek:
Za drugo fazo na eni vrsti:
Za tretjo fazo na enem vrhu:
Kuhanje
Kaša za pripravo kruha mora imeti zadostno dvižno silo. V idealnem primeru bi bilo treba takšno gredo v zaključni fazi priprave najmanj dvakrat povečati. Za doseganje želenega rezultata pri pripravi fermentacijske moke mora biti primerna kakovost. Ne smete jemati beljene moke najvišjega razreda, kot tudi izdelek z visoko vsebnostjo glutena. Prav tako je treba vzdrževati temperaturne razmere - zaganjalnik je treba zoriti pri temperaturi najmanj 28 stopinj.
Torej najprej pomešajte enako količino pšenične in ržene moke, napolnite zmes z vodo, temeljito premešajte in pustite dva dni v toploti, prekrito s tkanino ali gaziranim rezom.
Sčasoma se pojavijo prvi znaki fermentacije - mehurčki na površini in lahka, včasih neprijetno vonj.
V naslednjem koraku bo potrebno zagnati zaganjač dvakrat na dan z drugim delom moke in vode. Za to ne bomo uporabili celotnega dela kvasa, temveč le del tega. Stalno opazujemo deleže. Količina startera, moke in vode mora biti enaka. Znak pripravljenosti fermenta na tej stopnji bo znaki fermentacije, ne le na površini, temveč v najglobljastih delih gline in sprememba vonja je prijetno kislo. Praviloma se to zgodi na peti dan življenja kvasa.
Na tretji stopnji mora biti kvas pridobiti moč in začeti rasti v prostornini v dveh ali trikratnem času. Za to, kot tudi v prejšnji fazi, "kvasa" kvasa dvakrat na dan, le za uporabo v prihodnosti bomo imeli le pšenično moko. Ne pozabite upoštevati razmerij, navedenih v receptu. Po nekaj dneh vas bo rezultat zadovoljil z odličnim dvigalom za kislino, ki bo domač kruh puhast in zračen.