Champignon julienne - klasični recept
Za večino julijancev je to vroča gobova prigrizek, včasih z dodatkom različnih mesnih ali morskih sadežev. Več klasike velja za julienne s piščančjimi prsmi in sirom. Tradicionalno je ta posoda služila v cocottes, kot so kovinske pločevinke z ročajem. Ampak se šteje tudi za klasično in služi v užitnih oblikah puff, minerali ali testenine.
Kako kuhati šampinjon julienne s sirom in puff lonci
Sestavine:
- por - 220 g;
- šampinjoni - 530 g;
- pihano testo - 400 g;
- belo vino - 50 ml;
- maslo - 75 g;
- trdi sir - 110 g;
- korenje - 1 kos;
- krušne drobtine - 35 g;
- krema za maščobo - 100 ml;
- sol, začimbe.
Kuhanje
Čebulo in korenje v majhne slamice in kosimo z maslom (35 g), bo trajalo približno 15 minut. V tem času, čebula in korenje bo izmenjala okuse in postala nežna in smetana.
Gobe narežemo na polovico, nato pa tanke plošče. Pripravili jih bomo v ločeni posodi, sicer bo za kuhanje potrebno veliko več časa. Preostalo smetano posušite v ponev in jo poprgnite, ne pa na krč, vendar rahlo. Nato vlijemo vino in pustimo, da se izhlapi 5 minut. Zdaj z gobami zmešajte končano zelenjavo in prelijte kremo, sol, dodajte začimbe in nekaj malo ohladite, da se kremo zgostite.
Utrljajte sir in ga zmešajte s krušnimi drobtinami. Ta trik bo zagotovil zelo lepo skorjo, ker krekerji absorbirajo maščobe iz staljenega sira.
Zložite testo in ga razrežite na kvadrate. Njihova velikost mora ustrezati velikosti vaših kalupov. To so lahko posode za kozarec ali podobno. Postavimo jih s testom in položimo julienne na vrh. Potresemo s sirom in pošljimo pečemo.
Klasični recept za gobove julienne s piščancem
Zastava okusnih piščancev julienne in šampinjonov je velika količina čebule in pravilna obdelava vseh sestavin.
Sestavine:
- čebula - 310 g;
- piščančji file - 225 g;
- rafinirano sončnično olje - 25 ml;
- šampinjoni - 225 g;
- maščobno mleko - 900 ml;
- maslo - 70 g;
- suho belo vino - 75 ml;
- moko - 45 g;
- trdi sir - 90 g;
- sol;
- allspice, nageljnove žbice, poper, muškatni orešček .
Kuhanje
Prva stvar, ki jo moramo storiti, je kuhanje piščančjega filea. Da bi bilo sočno, je bolje, da ga damo v že vrelo vodo. Dodajte tam celo veliko olupljeno čebulo, na koncu reza prečrtajte križ, tako da bo sok boljši. Sol, po 10 minutah priprave dodajte allspice in nageljnove žlode po 1 kosu. Skupno je treba meso kuhati največ 15 minut.
Čebula bomo pospravili slamice. V posodo vlijemo rastlinsko olje in nato dodamo kremo (25 g), tako da bo okus kremast in ne bo goril.
Slajemo čebulo, nato pa se bo voda iztegnila hitreje in to bo zatorej, kar je tisto, kar potrebujemo. Kuhamo ga na majhnem ognju 15 minut pod zaprtim pokrovom, nato prelijemo v vino, odstranimo pokrov in pustimo, da se ohladi še 5 minut.
Moje šampinjone, razrezane na trakove in prestavite na hladno suho ponev. Nekatere gobe takoj dodajo na čebulo, vendar bodo v tem primeru zatemnile. Ne smemo pršiti gob, temveč da iz njih izhlapimo prekomerno vlago, zato ne dodajamo olja.
Zdaj pripravimo omako, da to storimo, v ponevu prelijemo 45 gramov masla, prelijemo moko nad sito in jo premešamo, postopoma dodamo hladno mleko in vsakič 
gnetite, dodajte muškatni orešček in mlet poper, solite in kuhajte do debele.
Končano fileto odrežite v trakove vzdolž vlaken in sirijte si.
Zdaj mešamo čebulo, meso in gobe, jih prelijemo z omako in jih položimo v plesni. Takšne posebne kalupe imenujemo cocottes, vendar so primerne tudi keramične palačinke in majhne posode. Napolnite sir julienne in ga položite v pečico pod žarico 10-15 minut pri povprečni temperaturi. Sir se topi in zapečati na vrhu, tako da ne bo dovolil vlage, da se izhlapi, prigrizek pa se bo iztekel.