Studen in mraz - kakšna je razlika?
Medtem ko vam bo povprečni potrošnik zagotovil, da sta žele in mraz enake jedi, ki jih ljudje rastejo z dvema različnima imena, bodo izkušeni gurmani pojasnili, da je razlika med tehnologijami kuhanja presenetljiva. Kakšna je razlika med želejem in mrazom, bomo skupaj ugotovili.
Chill, žele in žele - v čem je razlika?
Hladno
Hladno se lahko imenuje hladen prigrizek. Praviloma se služi pred glavnim programom, vedno v podjetju ostri omaki. Ta jed je mlečna masa, ki je sestavljena iz mesa skoraj 80%, ostalo pa je zamrznjen bujon, ki ohranja svojo obliko zaradi kolagena, kuhanega iz kosti in hrustancev.
Večina kaviarja je polizdelek. Lahko so svinjske krme, kopita in ušesa, kosi govejega mesa na kosteh in trupi maščobne perutnine, običajno piščanca. Prvič, ušesa in kopita se pošljejo v vrelo vodo, ki je glavno vezivo za juho med utrjevanjem. Uro pozneje se v lonec pošljejo govedina in kosti. Prebaviti kolagen in kuhati meso mora biti približno 6 ur, uro pred pripravljeno juho pa pripravite različne korenov, listov, začimb in zelišč (lovor, korenje, paprika in druge). Med kuhanjem poskrbite, da se brozga ne aktivno aktivira, sicer bo hladno obarvano.
Po kuhanju je meso loćeno od kosti in juh prehaja skozi sito in se prelije po njej. Nobena želatina ni dodana niti v mrazu niti v želeju. Na isti stopnji so postavljeni dekorativni elementi, najpogosteje lepo korenje in zelenjava.
Končano žele nato pospravimo na hladnem mestu.
Žele
Ko smo se ukvarjali s prehladom, preidemo na žele. Študenti kuhajo s podobno tehnologijo, vendar ne dodajajte svinjine in perutnine na podlago, temveč uporabite le goveje meso. Prav tako se premikajo najbolj koščeni deli trupa: glava, rep, glave, ki so predhodno namočene v slani raztopini. Vsi pripravljeni mesni izdelki se prenesejo v ponev in se zlijejo z vodo, da se pokrijejo. Po vrenju tekočine se pena iz površine odstrani in toplota se zmanjša na povprečje. Žele kuhamo dlje od mraza, do 8 ur, ker postane temnejše. Po kuhanju se meso odstrani iz kosti in tla, in juho razjasni. Najbolj učinkovit je pojasnilo s pomočjo jajčnega beljaka. Beljakovine iz par jajc se vržejo v peno in vlijejo v juho. Tekočino segrejemo z neprestanim mešanjem, nato juho ohladimo 10 minut in postopek ponovimo dvakrat. Ko odstranite stelja s površine s hrupno, napolnite juho skozi več plasti gaze, da dosežete največji učinek.
Nato napolnite juho z mesom in pustite zamrzniti. Skladnost pripravljenega prigrizka bo občutno mehka.
Zalivnoe
Ko smo se ukvarjali z razlikami želeja od mraza, preidemo na želečo. Tukaj razlika postane očitno bolj očitna. Pred tem smo omenili, da niti žele niti želatino niso kuhali z dodatki želatine, ampak nasprotno, z želatino, zgostijo zgolj z dodajanjem želatine. Zato želež ni tako izrazit okus in rahlo stabilnejša in gosta tekstura. Da bi dosegli nasičenost polnila, lahko želatinske plošče napolnite s pripravljenim vročim zelenjavna juha ali na osnovi maščobe piščanca z dodatkom korenin in zelišč. Končana želatinska raztopina se nato prelije preko piščanca ali govejega mesa ali glazirane s koščki rib. Še vedno v žele lahko dajo sesekljana jajca, zelenjavo in zelenjavo.